Σύμβολο γνώσης, σοφίας, ειρήνης, υγείας, δύναμης και ομορφιάς λατρεύτηκε επί χιλιάδες χρόνια. Αποτελεί ζωντανό μέρος μιας βαριάς πολιτιστικής κληρονομιάς, με θρύλους, παραδόσεις και θρησκευτικές τελετουργίες άρρηκτα συνδεδεμένες με την ανθοφορία, με τη συγκομιδή και την παραγωγή του ελαιολάδου. Η ελιά μας κληροδότησε ένα εξαιρετικά σύνθετο κληροδότημα αξιών, ευημερίας και πολιτισμού, που μόλις πρόσφατα είμαστε σε θέση να αξιολογήσουμε και να υπερασπιστούμε.
Το ελαιόλαδο είναι ο χυμός του καρπού της ελιάς της Ευρωπαΐκής ( Olea Europa) που παραλαμβάνεται με μηχανικά μέσα και φυσικές μεθόδους, σε θερμοκρασίες οι οποίες δεν προκαλούν αλλοίωση του λαδιού.
Οι κατηγορίες των ελαιολάδων όπως αυτές ορίζονται από τον νόμο είναι οι εξής :
